Joseph Tux

Les oeufs

dimanche 29 janvier 2012

 Conservation

Le « gros bout » en haut, car la poche à air y est à sa place.

Plus un œuf vieillit, plus il perd d’humidité. La poche à air avec le gros bout en haut améliore beaucoup la durée de conservation.

Il paraît que le blanc se congèle très bien, pas le jaune ( mais on peut le battre avec un peu de lait avant de le congeler )

La température idéale de conservation ne m’est pas connue. Mais il semblerait qu’une température de 4° soit trop basse.

Il est probable que la température de 4° théorique du frigo accélère la déshydratation ( le développement de la poche à air), sans altérer ses qualités.

Cette basse température favorise aussi le développement de certaines bactéries, sur une longue durée ( 2 à 3 semaines ) [1]

En revanche, une hygrométrie trop élevée doit favoriser l’infection et le pourrissement

 Fraicheur

Plus un oeuf vieillit ,

  • plus la poche à air prend du volume ; à contrario, aucune poche à air est donc un premier signe de fraîcheur. [2]
  • plus le jaune s’aplatit et se fragilise ( lorsqu’on le sépare du blanc, ces deux signes sont apparents )

Un oeuf frais est donc :

  • pratiquement sans poche à air.
  • un jaune bien rond.
  • un jaune qui ne se crève pas quand on le manipule.
  • (et qui n’a ni odeur, ni aspect inhabituel )

 Couleur

La couleur du jaune dépend de la nourriture de la poule : de la carotte fera un jaune très orangé, de l’herbe verte un jaune bien coloré, des graines séches, un jaune pâle.

 Coquille

La couleur et la dureté de la coquille dépendent à la fois de la race et de la nourriture.

[1oui c’est paradoxal, le frigo évite le développement de nombreux micro-organismes, mais pas tous !

[2d’ou la méthode souvent décrite de le plonger dans l’eau pour apprécier sa fraicheur. Selon votre tolérance ou votre exigence de fraicheur vous y mettrez plus ou moins de sel.. !


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